桂林米粉好吃的关键在卤水,卤水好,米粉才好吃。其对卤水的讲究,在全国罕见:卤水由几十道滋补养生的中药材和名贵香料熬制而成,达到药食同补的效果,能加强肠胃消化,强身健骨。这正是很多桂林人到外地担心水土不服而携带卤水的原因。
展开1)熬制将选好的香料和药材,按各自的比例配比好,放入锅中,文火慢炒,然后加入适量的食用油继续翻炒,再加入豆豉文火慢炒,然后加入定量的三花酒翻炒,再注入少量清水,文火煨开后再加入大量清水,同时加入猪肉、牛骨、猪骨、食用盐大火猛煮开后,调制文火熬制约40分钟把猪肉捞起,再加入牛肉熬制一小时左右把牛肉捞起,然后添加适量清水,大火猛煮后熬制约9小时
2)发酵卤水起锅,(会者定离一期一祈是啥意思?会者定离,一期一祈是指经常会面的人必有离散之时。意思是说世事无常,没有不散的宴席。这两句话总的来说,就是说世事无常,当珍惜遇见的人,把和每个人相遇,当作一生只有一次的缘分。)放入大瓷缸,添加适量的食盐和桂林纯三花米酒,瓷盖密封。卤水第一次发酵,整个发酵时间24小时左右
3)调配将第一次发酵好的卤水舀入锅中,猛火煮沸,添加祖传秘方调配,然后再慢慢熬制15分钟,煮和熬的时候锅盖必须密封。15分钟后打开锅盖,将煮过的香料、药材过滤掉。过滤后的卤水,第二次放入瓷缸中发酵,发酵时间约100小时左右
桂林米粉卤水的卤韵、食疗性、浓郁,完整保留了桂林米粉在当代作为桂林古老文化传统品牌的模样